среда, 6 февраля 2013 г.

оптовики мяса по питеру

Цитата (кеме @ 06.04.2012 - 12:57) Русских смущает не вкус баранины , а запах. Не любят запаха барана. Валухи лучше. А самое вкусное- молодая самка. Что овцы , что КРС. А голову и ноги сперва долго палят на открытом огне. И очищают спаленные волосы тупым ножом. Эту операцию повторяют несколько раз , пока волосы не исчезнут до корней. Потом варят долго. Очень вкусно получается. В нюансах если смотреть, мясо козы лучше и чище всех. Она очень разбирательна в еде, любит все чистое. Ест только верхние лепестки травы. Только жир быстро загустевает , многие не любят за это.Да слышал про запах... хотя что там за запах такой особенный лично не понимаюИ да козлятина это лучшая баранина))

Цитата (Хуторец @ 06.04.2012 - 12:42) Кеме-ну что такое?? Я даже сейчас, навскидку, назову Вам сорта мяса при разделке барана, применяемые русскими: шейка (шейные кольца), шейноспинной кусок, корейка передняя, корейка задняя, почечная часть, грудинка, задние окорока, лопатка (рулька и заплечная). Так что не стоит так уж упрощать понимание русских в бараньей туше. -у русских, в отличии от кавказцев, есть некоторое опасение по поводу вкуса баранины. Поэтому они более активно, нежели на Кавказе, применяют вымачивание с уксусом или вываривание со специями мяса барана.-головное я сам не умею готовить, а в магазине откровенная лажа продаётся. Изредка, если оказия, захожу в мясной павильон Старого базара в Ростове. Там и покупаю, обычно, своё любимое головное. А так предпочитаю гуся томлёного собственного приготовления. В печи, три-четыре часа, с кашей, домашними сливками и мочёными грушами. Просто сказка, не в Великий пост будет сказано.... Русских смущает не вкус баранины , а запах. Не любят запаха барана. Валухи лучше. А самое вкусное- молодая самка. Что овцы , что КРС. А голову и ноги сперва долго палят на открытом огне. И очищают спаленные волосы тупым ножом. Эту операцию повторяют несколько раз , пока волосы не исчезнут до корней. Потом варят долго. Очень вкусно получается. В нюансах если смотреть, мясо козы лучше и чище всех. Она очень разбирательна в еде, любит все чистое. Ест только верхние лепестки травы. Только жир быстро загустевает , многие не любят за это.

Кеме-ну что такое?? Я даже сейчас, навскидку, назову Вам сорта мяса при разделке барана, применяемые русскими: шейка (шейные кольца), шейноспинной кусок, корейка передняя, корейка задняя, почечная часть, грудинка, задние окорока, лопатка (рулька и заплечная). Так что не стоит так уж упрощать понимание русских в бараньей туше. -у русских, в отличии от кавказцев, есть некоторое опасение по поводу вкуса баранины. Поэтому они более активно, нежели на Кавказе, применяют вымачивание с уксусом или вываривание со специями мяса барана.-головное я сам не умею готовить, а в магазине откровенная лажа продаётся. Изредка, если оказия, захожу в мясной павильон Старого базара в Ростове. Там и покупаю, обычно, своё любимое головное. А так предпочитаю гуся томлёного собственного приготовления. В печи, три-четыре часа, с кашей, домашними сливками и мочёными грушами. Просто сказка, не в Великий пост будет сказано....

Цитата (ЗЕЛИмхан @ 06.04.2012 - 11:16) У нас разделка барана-это целое исскуство.Барашек должен быть разделен на части строго по суставам.Ни в коем случае нельзя рубить топором, все косточки должны быть целыми.Самое ценное - это голова и курдюк, если есть.Я, когда жил на Кавказе, будучий пацаном, был самым лучшим специалистом по разделке барньей туши , и по приготовлению головы барашка к столу самых почетных гостей. Это дело доверяли только мне, и я всегда старался оправдать доверие.У меня со временем появились свои ученики, которые в дальнейшем, когда я стал юношей, под моим чутким руководством смалили и готовили баранью голову.Самое ценное в бараньей голове-это мозги, которые я аккуратно и ровненько, разделив черепную коробку бараньей головы, доставал, и завернув в чистую марлевую ткань ложил обратно на своё прежнее место, чтобы во время варки не разбежались.Сваренную глову и курдюк ложится на одну большую тарелк и ставиться возле самого почётного гостя, и он должен хотя бы по чуть-чуть попробовать. Ну и т.д.Обычно никто это блюдо не ест, лишь прикладываються по чуть-чуть, ради уважения.А я любил, после того, как все гости разъедуться, или на следующий день, подогреть и вдоволь уплетать энто блюдо с кукурузными галушками , да с чесночной приправой, или с приправой из черемшинных ножек.Эх, жизнь моя копейка, и это всё я променял на жизнь в этой грязной, пасмурной Москве. У нас почему то мозги не едят. Хотя едят костный мозг. Единственное жирное , что я мог есть в детстве. Вместе с головой и ноги варят. Мне всегда ноги доставались. )))) Применят топор при зазделке считается не постыдным только при расчленении позвонков. А так рука может потянуться к топору при отделении ребер от позвоночника. Но с хорошим ножом легко справиться и с этим. Хорошо сдирается шкура , если не ограничивать животное солью.

Цитата (кеме @ 06.04.2012 - 08:11) И все же я остамся при своем мнении. У нас баран сьедается полностью. Кроме крови (харам) , половых органов, клапаны сердца и селезенка. Но оболочка селезенки не выбрасывается- она пригодится для изготовления колбасы. Но в некоторых народах практикуется и кровь и некоторые "лишние " органы баранов. Овца делится на 26 доли. Две доли как бы "домашние " - для супа. Остальные четко распределены на "женские", "мужские" , "почетные", и "не почетные". Это как ритуал. Женские доли предназначены для женщин, мужские - для мужчин. Почетные - для гостей. Чем "почетнее" мясо - тем оно не вкуснее. И что интересно в "почетных" долях самое меньшее содержание хорестелина. Это лопатка. Твое любимое головное мясо, кстати самое вкусное, подается тамаде. Тамада отрезает правое ухо и подает самому младшему - ребенку. Язык должны есть только женщины, почки- детям не дают. Крайние шейные позвонки - никому не подаются- считается за оскорбление. И многое другое. Вильям и Елена могут конечно откопать из недр русской кухни много чего, в том числе и то что я перечислил выше, я с этим не спорю. У турков же - уже пошли "извращения". У них блюда весьма изысканнее. Например . Не знаю как называется но одно блюдо делается только из мяса собранного из под языка овцы. У русских , насколько я знаю мясо делится на две категории- ливер и просто мясо. И если из мяса делают большое количество разнообразных блюд, не означает что разбираются в мясе.У нас разделка барана-это целое исскуство.Барашек должен быть разделен на части строго по суставам.Ни в коем случае нельзя рубить топором, все косточки должны быть целыми.Самое ценное - это голова и курдюк, если есть.Я, когда жил на Кавказе, будучий пацаном, был самым лучшим специалистом по разделке барньей туши , и по приготовлению головы барашка к столу самых почетных гостей. Это дело доверяли только мне, и я всегда старался оправдать доверие.У меня со временем появились свои ученики, которые в дальнейшем, когда я стал юношей, под моим чутким руководством смалили и готовили баранью голову.Самое ценное в бараньей голове-это мозги, которые я аккуратно и ровненько, разделив черепную коробку бараньей головы, доставал, и завернув в чистую марлевую ткань ложил обратно на своё прежнее место, чтобы во время варки не разбежались.Сваренную глову и курдюк ложится на одну большую тарелк и ставиться возле самого почётного гостя, и он должен хотя бы по чуть-чуть попробовать. Ну и т.д.Обычно никто это блюдо не ест, лишь прикладываються по чуть-чуть, ради уважения.А я любил, после того, как все гости разъедуться, или на следующий день, подогреть и вдоволь уплетать энто блюдо с кукурузными галушками , да с чесночной приправой, или с приправой из черемшинных ножек.Эх, жизнь моя копейка, и это всё я променял на жизнь в этой грязной, пасмурной Москве.

Цитата (Хуторец @ 05.04.2012 - 20:01) Кеме-в рамках данного форума я не смогу с Вами обстоятельно поспорить на этот счёт. Слишком много информации придётся разместить.Назову лишь две фамилии, которые наверняка заставят Вас поменять свою точку зрения на тему "Русские и мясо".Это Вильям Похлёбкин и Елена Молоховец. Будем время и желание-почитайте этих авторов и их рецепты, взятые из недр русской национальной кухни.ПыСы: что до меня, то более всего люблю головное мясо под хреном и с уксусом. Это, кажется, рязанское блюдо.. И все же я остамся при своем мнении. У нас баран сьедается полностью. Кроме крови (харам) , половых органов, клапаны сердца и селезенка. Но оболочка селезенки не выбрасывается- она пригодится для изготовления колбасы. Но в некоторых народах практикуется и кровь и некоторые "лишние " органы баранов. Овца делится на 26 доли. Две доли как бы "домашние " - для супа. Остальные четко распределены на "женские", "мужские" , "почетные", и "не почетные". Это как ритуал. Женские доли предназначены для женщин, мужские - для мужчин. Почетные - для гостей. Чем "почетнее" мясо - тем оно не вкуснее. И что интересно в "почетных" долях самое меньшее содержание хорестелина. Это лопатка. Твое любимое головное мясо, кстати самое вкусное, подается тамаде. Тамада отрезает правое ухо и подает самому младшему - ребенку. Язык должны есть только женщины, почки- детям не дают. Крайние шейные позвонки - никому не подаются- считается за оскорбление. И многое другое. Вильям и Елена могут конечно откопать из недр русской кухни много чего, в том числе и то что я перечислил выше, я с этим не спорю. У турков же - уже пошли "извращения". У них блюда весьма изысканнее. Например . Не знаю как называется но одно блюдо делается только из мяса собранного из под языка овцы. У русских , насколько я знаю мясо делится на две категории- ливер и просто мясо. И если из мяса делают большое количество разнообразных блюд, не означает что разбираются в мясе.

Страницы: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Кавказский Форум KavkazWeb.net/Forum Самый популярный форум Кавказа > Прогноз будущего России

Комментариев нет:

Отправить комментарий